Calamar relleno al Amontillado: sabor y maridaje
- Casa Museo Jerez Centro
- 5 ago 2021
- 7 min de lectura
Actualizado: 28 jul
El calamar relleno al Amontillado combina el sabor marinero del calamar con un relleno casero y una salsa elaborada con uno de los vinos más singulares del Marco de Jerez.
Es una de las especialidades más reconocibles de Tabanco El Anticuario, establecimiento situado en la calle Tornería, dentro del centro histórico de Jerez de la Frontera. La receta busca equilibrar la textura del calamar, la intensidad del relleno y los matices secos, tostados y aromáticos del Amontillado.
No se trata únicamente de añadir vino a una preparación de pescado. El Amontillado se integra en la salsa y aporta profundidad sin ocultar el sabor del producto principal.
¿Qué es el calamar relleno al Amontillado?
El calamar relleno al Amontillado es una elaboración en la que el cuerpo del calamar contiene un relleno preparado por la cocina y se sirve acompañado de una salsa elaborada con vino Amontillado de Jerez.
La receta exacta puede variar considerablemente de un establecimiento a otro. El relleno puede incorporar diferentes productos, condimentos y texturas dependiendo del estilo de cada cocina.
En Tabanco El Anticuario se presenta como una especialidad propia, preparada con una elaboración cuidada, un relleno equilibrado y una salsa casera con Amontillado.
La página oficial dedicada al calamar relleno al vino Amontillado de Tabanco El Anticuario explica que el vino forma parte de la salsa y aporta matices secos, elegantes y ligeramente tostados.
Una receta propia, no un plato tradicional con una única fórmula
Los calamares rellenos aparecen en diferentes cocinas españolas y mediterráneas. No existe una única receta válida ni un solo relleno tradicional.
Pueden encontrarse elaboraciones rellenas de pescado, marisco, carne, huevo, pan, verduras u otras combinaciones. También cambian las salsas, los tiempos de cocción y la forma de servir el plato.
La versión elaborada en Tabanco El Anticuario se diferencia por utilizar una salsa preparada con vino Amontillado de Jerez.
Por tanto, resulta más riguroso definirla como una especialidad gastronómica del establecimiento vinculada a la cocina con vinos de Jerez, en lugar de presentarla como una receta histórica común a toda la ciudad.
¿Qué es el vino Amontillado?
El Amontillado es un vino seco elaborado principalmente con uva Palomino y sometido a dos tipos de crianza.
Primero envejece bajo velo de flor, mediante una crianza biológica semejante a la del Fino.
Posteriormente comienza una fase de crianza oxidativa, durante la cual el vino adquiere mayor concentración, profundidad y complejidad.
El Consejo Regulador de los Vinos de Jerez explica las características del Amontillado y destaca sus aromas relacionados con los frutos secos, las hierbas aromáticas, las especias y la madera envinada.
Su sabor es seco, intenso y persistente. Estas características permiten utilizarlo tanto para acompañar una comida como dentro de determinadas elaboraciones culinarias.
Crianza biológica
Durante la primera etapa, el vino envejece protegido por el velo de flor.
Esta fase contribuye a crear un carácter seco, punzante y delicado.
Crianza oxidativa
Cuando desaparece el velo de flor, el vino comienza a entrar en contacto con el oxígeno.
El Amontillado adquiere entonces mayor concentración, un color más oscuro y aromas relacionados con frutos secos, especias y madera.
Un vino especialmente gastronómico
El Amontillado puede acompañar pescados, mariscos, carnes blancas, platos especiados, quesos curados, verduras y diferentes guisos.
El Consejo Regulador recomienda servirlo entre 12 y 14 °C, preferentemente en una copa de vino blanco.
Qué aporta el Amontillado a la salsa
El Amontillado no debe utilizarse únicamente para poder incluir el nombre del vino en la carta.
Su incorporación debe tener una función concreta dentro de la receta.
Profundidad aromática
Los aromas tostados y de frutos secos pueden enriquecer una salsa sin necesidad de convertirla en una preparación excesivamente pesada.
El vino aporta mayor complejidad que una salsa elaborada únicamente con agua o caldo.
Un carácter seco
El Amontillado es un vino seco.
Esta característica permite acompañar el relleno y el calamar sin añadir el dulzor que aportarían otros estilos de vino.
Equilibrio entre mar y bodega
El calamar aporta un sabor marino y una textura característica. El Amontillado introduce notas procedentes de sus dos fases de crianza.
La combinación une dos elementos fundamentales de la gastronomía de la provincia de Cádiz: los productos del mar y los vinos del Marco de Jerez.
Persistencia en la salsa
Después de una reducción controlada, los aromas del vino permanecen integrados en la salsa.
El objetivo no es que el plato tenga un sabor agresivo a alcohol. La salsa debe resultar equilibrada y permitir reconocer tanto el calamar como el relleno.
Salsa de Amontillado o marinado: no son lo mismo
La publicación antigua utiliza la expresión “su marinado envuelve el calamar”. Sin embargo, la descripción oficial del plato habla de una salsa elaborada con Amontillado.
Un marinado consiste en mantener un alimento dentro de un líquido aromático antes de cocinarlo. Una salsa se prepara para cocinar, terminar o acompañar el producto.
No debe afirmarse que el calamar está marinado en Amontillado salvo que ese paso forme parte realmente de la receta.
Para describir correctamente esta especialidad, la expresión recomendada es:
Calamar relleno acompañado de una salsa elaborada con vino Amontillado de Jerez.
Esta descripción coincide con la información publicada por el propio establecimiento.
Las claves de un buen calamar relleno
Una elaboración equilibrada depende de la calidad del producto, del relleno, de la cocción y de la salsa.
Calamar tierno
El calamar debe mantener una textura agradable.
Una cocción inadecuada puede dejarlo excesivamente duro o gomoso. El tiempo debe adaptarse al tamaño de la pieza y al método empleado.
Relleno equilibrado
El relleno debe aportar sabor sin resultar demasiado compacto.
También debe mantenerse dentro del calamar cuando se corta o se sirve, evitando que se deshaga completamente.
Salsa integrada
La salsa debe acompañar la elaboración sin ocultar todos sus sabores.
El Amontillado tiene que percibirse mediante sus matices secos y tostados, pero sin dominar el conjunto.
Temperatura adecuada
El plato debe servirse a una temperatura que permita disfrutar de la salsa y mantener la textura del calamar.
Si permanece demasiado tiempo esperando, el producto puede continuar cocinándose y perder parte de su jugosidad.
Cómo se presenta el calamar relleno
El calamar relleno puede servirse entero o cortado en porciones.
Presentarlo cortado permite mostrar el interior y comprobar la distribución del relleno. Servirlo entero ayuda a conservar la temperatura y la humedad durante más tiempo.
En Tabanco El Anticuario aparece en la sección de pescados de la carta y se ofrece como un plato para disfrutar durante una comida o compartir con otras especialidades.
La carta actual de Tabanco El Anticuario recomienda acompañarlo con una copa de Amontillado. La composición, disponibilidad y precio deben comprobarse siempre en la carta vigente.
Por qué acompañarlo con una copa de Amontillado
Utilizar el mismo estilo de vino en la salsa y en la copa crea una relación directa entre ambos elementos.
La copa permite reconocer con mayor claridad los matices que el vino aporta a la receta.
Continuidad de sabores
El Amontillado servido en la copa prolonga las notas secas, tostadas y de frutos secos presentes en la salsa.
Equilibrio con el relleno
Su estructura permite acompañar una elaboración con mayor intensidad que un simple calamar a la plancha.
El relleno y la salsa necesitan un vino con suficiente personalidad.
Final seco
El carácter seco del Amontillado ayuda a evitar que el conjunto resulte demasiado pesado.
Debe servirse fresco, pero no excesivamente frío, para que conserve sus aromas. El Consejo Regulador recomienda una temperatura aproximada de 12 a 14 °C.
Dónde probar calamar relleno al Amontillado en Jerez
Esta versión concreta puede probarse en Tabanco El Anticuario, situado en la calle Tornería, número 3, dentro del centro histórico de Jerez de la Frontera.
El establecimiento está incluido en el directorio oficial de Turismo de Jerez, que destaca su oferta de tapas, guisos y platos elaborados con diferentes vinos del Marco. Puedes consultar la ficha oficial de Tabanco El Anticuario en Turismo de Jerez.
Antes de acudir exclusivamente para probar el plato, conviene revisar la carta actual y consultar la disponibilidad.
Puedes ampliar la información en nuestro artículo sobre Tabanco El Anticuario y sus especialidades gastronómicas.
Cómo incluirlo en una ruta gastronómica por Jerez
El calamar relleno al Amontillado puede formar parte de una comida dedicada a probar diferentes platos elaborados con vinos de Jerez.
Puede combinarse con elaboraciones más ligeras, frituras o tapas para compartir.
Entre las posibilidades se encuentran:
Chicharrones acompañados de Oloroso.
Frituras andaluzas con Fino.
No es necesario pedir numerosos platos. Compartir varias elaboraciones permite probar diferentes vinos y conocer mejor las posibilidades gastronómicas del Marco de Jerez.
Para continuar el recorrido puedes consultar nuestra Ruta de los Tabancos de Jerez de la Frontera.
Qué visitar cerca de Tabanco El Anticuario
La calle Tornería se encuentra en una zona céntrica que permite continuar fácilmente la visita caminando.
Desde el establecimiento pueden recorrerse diferentes calles comerciales y plazas del centro histórico.
También es posible acercarse a:
Plaza Rafael Rivero.
Plaza Plateros.
Calle Larga.
Plaza del Arenal.
Catedral de Jerez.
Alcázar de Jerez.
Turismo de Jerez destaca las calles y plazas céntricas como algunos de los principales espacios para disfrutar del tapeo y la restauración local.
Información sobre ingredientes y alérgenos
El calamar es el ingrediente principal, pero el relleno y la salsa pueden incorporar otros productos.
Las personas con alergias o intolerancias deben consultar siempre la información actualizada del establecimiento antes de realizar el pedido.
La carta puede modificarse y una receta aparentemente sencilla puede contener ingredientes presentes en:
El relleno.
La salsa.
Los espesantes.
El caldo.
Los condimentos.
La preparación utilizada en la cocina.
No debe deducirse la composición completa únicamente por el nombre del plato.
Preguntas frecuentes sobre el calamar relleno al Amontillado
¿Qué lleva el calamar relleno al Amontillado?
El plato combina un calamar relleno con una salsa elaborada con vino Amontillado. La composición exacta del relleno debe consultarse directamente con el establecimiento.
¿El Amontillado se utiliza en el relleno o en la salsa?
La descripción oficial indica que se utiliza para preparar la salsa que acompaña el calamar.
¿Es un plato tradicional de todo Jerez?
Los calamares rellenos existen en diferentes cocinas. Esta versión concreta es una especialidad de Tabanco El Anticuario vinculada al uso gastronómico del vino Amontillado.
¿Qué sabor aporta el Amontillado?
Aporta un carácter seco, profundidad aromática y matices relacionados con los frutos secos, las especias y la crianza en madera.
¿Qué vino debe pedirse para acompañarlo?
La recomendación del establecimiento es una copa de Amontillado de Jerez.
¿Dónde puede probarse?
Puede probarse en Tabanco El Anticuario, situado en la calle Tornería, número 3, en el centro histórico de Jerez.
¿Es necesario reservar?
No siempre, pero resulta recomendable durante fines de semana, festivos y fechas con mucha afluencia turística.
Descubre la gastronomía de Jerez desde el centro histórico
El calamar relleno al Amontillado permite comprobar cómo los vinos de Jerez pueden disfrutarse tanto en la copa como dentro de una receta.
La combinación del calamar, el relleno y la salsa muestra una cocina que une producto, elaboración y cultura vitivinícola.
Alojarse en el centro histórico facilita recorrer caminando tabancos, bodegas, monumentos, plazas y zonas gastronómicas.
Consulta los alojamientos de Casa Museo Jerez Centro y organiza una estancia para descubrir los sabores, los vinos y el patrimonio de Jerez de la Frontera.
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